第2話　一粒になるまでに失われるもの

「ねえ、ちょっと待って」

夕食後、美紀はスマートフォンを片手に、健一を呼び止めた。

「この前のドライフルーツの話なんだけど」

「うん」

「生のぶどうを乾燥させると、水分が抜けるんだよね？」

「そう」

「じゃあ……」

美紀はテーブルの上に置いてあったぶどうを一粒つまんだ。

「この一粒が、乾燥したらどれくらい小さくなるの？」

健一はぶどうを見ながら答えた。

「かなり小さくなるよ」

「そんなに？」

「だって、ぶどうって、食べるとみずみずしいでしょう？」

「確かに」

「その“みずみずしさ”のかなりの部分が、水分なんだよ」

美紀は一粒のぶどうをじっと見つめた。

「……ということは、ドライフルーツが少なく見えるのって、果物そのものが少ないからじゃないんだ」

「そこがポイントなんだよ」

■ぶどうの中には、たくさんの水分がある

私たちが生のぶどうを食べたときに感じる、

「みずみずしい」

「ジューシー」

という感覚。

その大きな要因の一つが、果実に含まれている水分です。

ぶどうは、そのままでは水分を多く含んでいます。

だから、一房を手にすると、それなりの重さがあります。

ところが、ドライフルーツにするために乾燥させると、その水分が少しずつ抜けていきます。

すると、

重さが減る。

体積が小さくなる。

見た目の量も少なくなる。

これが、ドライフルーツが「少量」に見える大きな理由です。

ここで重要なのは、

「小さくなった＝果物そのものが減った」ではない

ということです。

果実の中から、主に水分が取り除かれることで、全体の重量や大きさが変化しているのです。

■「100gのぶどう」と「100gのドライフルーツ」は同じではない

ここが、価格を考えるうえで非常に重要なポイントです。

例えば、生のぶどう100gとドライフルーツ100gを比べたとします。

数字だけを見ると、

「どちらも100gだから、同じくらいの量」

と思ってしまいます。

しかし、実際には違います。

ドライフルーツ100gを作るためには、乾燥によって失われる水分を考える必要があります。

つまり、

完成したドライフルーツ100g＝生の果物100g

ではありません。

乾燥によって水分が抜ける分、それだけ多くの生果が必要になる場合があります。

だから、ドライフルーツの袋を見て、

「こんなに少ないのに、この値段？」

と感じたときには、

「この袋に入っている重さだけを見ていないか？」

と、一度考えてみる必要があります。

■水分が抜けると「価値」まで抜けるのか？

美紀は、少し考え込んでいた。

「でもさ……」

「うん？」

「水分が抜けて小さくなるなら、栄養とかも一緒に減っちゃうの？」

健一は答えた。

「そこは、全部が同じように失われるわけじゃないよ」

「そうなの？」

「乾燥によって水分が減ることと、食品中の成分がどう変化するかは別の話だからね」

これは、ドライフルーツを理解するうえで大切なところです。

「水分が抜ける」という言葉から、

「果物の中身が全部なくなる」

ように感じてしまうかもしれません。

しかし、実際にはそうではありません。

乾燥によって大きく減るのは、まず水分です。

その結果、果実は小さくなり、重量も減ります。

一方で、果物そのものが持っていた特徴まで、単純に「なくなる」と考えることはできません。

だからこそ、ドライフルーツは、

「果物を小さくしたもの」ではなく、「果物から水分を取り除いて、別の形にした食品」

と考えるほうが分かりやすいのです。

■一粒の中に「乾燥する前の果実」がある

ドライフルーツを一粒手に取ったとき、

「これだけ？」

と思うかもしれません。

しかし、その一粒ができるまでには、乾燥する前の果実があります。

収穫されたぶどう。

選ばれた原料。

そして、そこから水分を取り除く加工。

つまり、目の前にある小さな一粒だけを見て、

「少ない」

と判断するのは、少し早いのです。

ドライフルーツを見るときには、

「乾燥する前は、どんな果物だったのか」

まで想像してみる。

それだけでも、商品の見え方は変わってきます。

■だから「少ない＝高い」とは限らない

食品の価格を考えるとき、私たちはどうしても、

「量が多い＝お得」

と考えがちです。

もちろん、量は大切な判断材料です。

しかし、ドライフルーツの場合は、

乾燥によって重量が大きく変わる

という特徴があります。

そのため、

「○gだから安い」

「○gだから高い」

だけでは、本当の価値を判断しにくいのです。

原料となる果物が何なのか。

どのような品質の果実なのか。

どのような加工をしているのか。

そして、どこまで手をかけて商品にしているのか。

こうした要素を合わせて考える必要があります。

■水分を抜く。それだけでは商品にならない

ここで、もう一つ大切なことがあります。

「じゃあ、水分を抜けば簡単にドライフルーツができるの？」

美紀がそう尋ねると、健一は首を横に振った。

「そこが、次の話なんだ」

「まだあるの？」

「もちろん」

生のぶどうには、もともとの原料価格があります。

しかも、ナガノパープルやシャインマスカットのような品種を原料として使うなら、その果物そのものにも価値があります。

そして、旬の果実を扱うには、タイミングも重要になります。

「なるほど……」

美紀はうなずいた。

「水分が抜けるから小さくなる。でも、小さくなったものだけを見て値段を判断すると、本当のことが分からないんだね」

「そういうこと」

「じゃあ次は……」

美紀はスマートフォンの商品ページをもう一度開いた。

「そもそも、このぶどう自体が、いくらくらいの果物なのか？」

健一が笑った。

「そこに目を向けると、もっと分かってくるよ」

■「一粒の値段」を考えるということ

ドライフルーツの価格を考えるとき、大切なのは、

「袋の中に何g入っているか」だけではありません。

その一粒になるまでに、

生の果実があり、

そこから水分が抜け、

重量と大きさが変わり、

さらに加工され、

商品として届けられます。

つまり、一粒の値段には、その一粒になるまでの過程が含まれているのです。

そして、その出発点にあるのが、

「どんな果物を原料にするのか」

という問題です。

ナガノパープルなのか。

シャインマスカットなのか。

一般的なぶどうなのか。

同じ「ぶどう」でも、原料の価値は同じではありません。

だからこそ、次回はさらに一歩踏み込んで、

「そもそも、このドライフルーツに使われている果物はいくらなのか？」

を考えてみます。

今回のポイント

• 生のぶどうは水分を多く含んでいる
• 乾燥すると水分が抜け、重量や体積が小さくなる
• 「少量に見える＝果物そのものが少ない」とは限らない
• 生果100gとドライフルーツ100gは、単純比較できない
• ドライフルーツの価格は、完成品の重量だけで判断しないことが大切
• 一粒の価格には、原料から加工までの過程が関係している

次回、第3話「果物そのものの値段――なぜ、このぶどうなのか」へ続く。