第6話　皮ごと味わうということ

「ナガノパープルとシャインマスカットって、どちらも皮ごと食べられるんですよね？」

美紀は、テーブルの上に並んだ二種類の葡萄を見ながら尋ねた。

「そう。そこは、この二つの葡萄を選ぶうえで大きなポイントなんだ」

健一は、一粒のナガノパープルを手に取った。

濃い紫色の皮。

その内側には、みずみずしい果肉がある。

次に、シャインマスカットを見る。

こちらは鮮やかな緑色。

薄い皮の向こうに、果肉が透けて見える。

「でも、皮って普通は捨てるものじゃないんですか？」

「葡萄によってはね。でも、この二つは違う」

ここまで話してきたように、ナガノパープルとシャインマスカットには、それぞれの品種ならではの個性があります。

そして、その個性は果肉だけにあるわけではありません。

皮も含めて、一粒の葡萄なのです。

■ 「皮をむかない」という小さな違い

生の葡萄を食べるとき、

「皮をむくのが面倒だな」

と感じた経験はないでしょうか。

りんごなら、皮をむく人もいます。

桃も、皮をむいて食べることがあります。

しかし、皮ごと食べやすい葡萄なら、その手間がありません。

房から一粒取って、そのまま口へ。

それだけです。

「確かに、楽ですよね」

「うん。でも、ドライフルーツになると、この特徴はもっと重要になる」

「どうして？」

健一は、完成したドライフルーツをテーブルに置いた。

「加工するときに、果肉だけを使うのか。それとも、皮も含めて果実を活かすのか。そこが変わってくるからだよ」

■ 果実を「丸ごと」見る

ドライフルーツをつくるとき、果物のどの部分を使うのかは重要です。

果肉だけを取り出して加工する方法もあります。

しかし、皮ごと食べられる葡萄なら、皮も含めて一つの果実として考えることができます。

これは、単なる「手間を省く」という話ではありません。

一粒の葡萄を、

果肉だけではなく、皮も含めた一つの果実として見る。

そこに、ナガノパープルとシャインマスカットを原料にする意味があります。

もちろん、生の葡萄とドライフルーツでは、食感も味わいも変わります。

乾燥によって水分が減るため、皮の存在感も生のときとは違って感じられます。

それでも、

「この葡萄を、できるだけそのまま活かしたい」

という考え方は変わりません。

■ 皮ごと食べるからこそ「原料」が大切になる

ここで、前回の話につながります。

「良い果物って、甘いだけじゃない」

という話です。

葡萄の価値は、糖度という数字だけでは測れません。

香りがあります。

食感があります。

色があります。

そして、皮があります。

それらを含めて、その品種の個性です。

だから、ドライフルーツにする場合も、

「どんな葡萄を使うか」

が重要になります。

皮ごと味わうなら、なおさらです。

「加工する前から、原料選びが大事なんですね」

「そう。だから、安い葡萄を仕入れて、加工で味をつくるという考え方とは違うんだ」

選んだ果実の価値を、加工によってできるだけ活かす。

そのためには、最初の原料選びが欠かせません。

■ ここで「砂糖を加えない」意味が見えてくる

健一は、ドライフルーツを一粒つまんだ。

「そして、もう一つ大切なのが、これ」

「何ですか？」

「この甘さ」

美紀がドライフルーツを口に入れる。

「……甘いですね」

「でも、砂糖は加えていない」

「え？」

美紀が驚いた。

トーチのドライフルーツは、砂糖を添加していません。

葡萄そのものが持っている甘さを活かして乾燥させています。

つまり、

「砂糖で甘くした葡萄」ではなく、「葡萄そのものの甘さを活かしたドライフルーツ」

なのです。

これは、今回の「皮ごと味わう」という話にもつながります。

皮も果肉も含めて、一つの葡萄。

そして、その葡萄がもともと持っている甘さも、できるだけそのまま活かす。

余計な味を足して、別の食品に作り変えるのではありません。

■ オイルも加えない

「じゃあ、オイルは？」

美紀が尋ねた。

「それも使わない」

トーチのドライフルーツは、オイルなどの添加物も使用しません。

ここも、商品の大きな特徴です。

ドライフルーツによっては、加工や仕上がりのために油脂などが使われる場合があります。

しかし、私たちが目指したのは、

葡萄そのものを主役にすること。

だから、砂糖で甘さを足さない。

オイルで別の味わいや食感を加えない。

できるだけ、葡萄そのものの魅力に向き合う。

「何も足さない」ということ自体が目的なのではありません。

原料の価値を邪魔しないために、足さない。

これが、トーチの考え方です。

■ 「無添加」という言葉だけでは伝わらない

食品売り場で、

「砂糖不使用」

「オイル不使用」

「無添加」

という表示を見ることがあります。

それだけで、なんとなく良さそうに感じる人もいるでしょう。

しかし、本当に大切なのは、

「なぜ使わないのか」

ではないでしょうか。

トーチの場合、その理由は明確です。

ナガノパープルには、ナガノパープルの甘さと個性がある。

シャインマスカットには、シャインマスカットの甘さと香りがある。

だから、

「砂糖を加えて甘くしよう」

とは考えない。

果実そのものに価値があるなら、その価値を活かしたい。

だから、

砂糖を加えない。

そして、

オイルなどの添加物も加えない。

この順番なのです。

■ 乾燥するだけで、本当に甘くなるの？

「でも、乾燥するとどうして甘く感じるんですか？」

美紀が尋ねた。

生の葡萄には水分がたくさん含まれています。

その水分を乾燥によって減らしていくと、果実は小さくなります。

一方で、果実に含まれていた糖などの成分は、同じように水分だけがなくなるわけではありません。

そのため、生の葡萄とは違った濃厚な味わいとして感じられます。

だからこそ、砂糖を加えなくても、葡萄本来の甘さを楽しむことができます。

ここが、ドライフルーツの面白いところです。

「甘くする」のではなく、「もともとの甘さを活かす」。

これが、トーチの基本的な考え方です。

■ 皮も、甘さも、香りも「葡萄のもの」

美紀は、ナガノパープルとシャインマスカットを並べた。

「考えてみると、全部つながっていますね」

「そうなんだ」

「皮ごと食べられる葡萄を選ぶ」

「うん」

「砂糖を加えない」

「うん」

「オイルも加えない」

「そう」

「つまり、できるだけ葡萄そのものを活かす」

健一は笑った。

「そこが、このドライフルーツの考え方なんだよ」

皮だけを取り出して考える。

果肉だけを考える。

糖度だけを見る。

価格だけを見る。

そうではなく、

一房の葡萄全体を見る。

そして、その果実の個性をできるだけ活かした形で届ける。

だから、原料選びと加工方法が一本につながるのです。

■ 「足さない」からこそ、果物の個性が問われる

ただし、ここには一つ難しさがあります。

砂糖を加えない。

オイルも加えない。

つまり、別の材料で味を補うことができません。

これは、原料となる葡萄の個性が、そのまま商品の味に影響するということでもあります。

「じゃあ、原料選びがますます重要になりますね」

「そう。だから、私たちは『何を安く仕入れるか』ではなく、『何をお客様に届けたいか』から考えたいんだ」

これは、ドライフルーツに限った話ではありません。

食品は、原料が商品づくりの出発点です。

良い原料を選び、その特徴を活かす。

そして、必要以上に味をつくらない。

昔ながらの食品づくりにも通じる、非常にシンプルな考え方です。

■ 一粒を食べてみる

美紀は、ナガノパープルのドライフルーツを一粒食べた。

「……最初に葡萄の甘さがきて、そのあとに皮の感じが残りますね」

「そう。それが、この葡萄の個性なんだと思う」

次に、シャインマスカットを食べる。

「こっちは香りが違う」

同じ葡萄でも、味わいが違う。

色も違う。

香りも違う。

そして、皮の存在感も違う。

それぞれの個性があるからこそ、二つの葡萄を商品にする意味があります。

「二種類あると、食べ比べもできますね」

「それも、この商品の楽しみ方の一つだね」

■ 「皮ごと味わう」は、商品づくりの考え方でもある

果実の皮を食べる。

一見すると、単純なことのように思えます。

しかし、今回の話を振り返ると、そこには商品の考え方そのものが表れています。

皮だけを捨てない。

果肉だけを取り出さない。

砂糖を足さない。

オイルも足さない。

できるだけ余計なものを加えず、

果実そのものを活かす。

これは、「何もしない」という意味ではありません。

むしろ逆です。

原料を選ぶ。

品質を見る。

乾燥させる。

状態を確認する。

そして、果実の個性を壊さないように加工する。

足さないためには、原料と加工に向き合う必要があります。

そこに、商品の価値があります。

■ 一粒の葡萄を、丸ごと見る

果樹園に戻ると、葡萄棚の下に夕方の光が差し込んでいた。

美紀は、一房のナガノパープルを見上げた。

「前は、葡萄を見ると『甘そう』くらいしか考えませんでした」

「普通はそうだよ」

「でも今は、皮も、香りも、食感も、産地も、生産者の仕事も見える気がします」

「それでいいんだと思う」

一粒の葡萄には、たくさんの価値があります。

甘さだけではありません。

香り。

食感。

色。

皮。

品種。

産地。

そして、そこに至るまでの生産者の仕事。

ドライフルーツにするということは、その価値を捨てることではない。

別の形で届けることです。

そして、そのためにトーチが選んだ方法が、

砂糖を加えない。

オイルなどの添加物を加えない。

果実そのものを活かす。

という考え方でした。

■ 「皮まで食べられる葡萄」だからこそ

ナガノパープルとシャインマスカット。

この二つを選んだ理由が、少しずつつながってきました。

長野で育まれてきた葡萄。

それぞれに個性がある。

皮ごと食べやすい。

甘さや香りがある。

そして、その果実をドライフルーツにする。

そのとき、

砂糖を加えて甘さをつくる必要はない。

オイルなどを加えて別の味をつくる必要もない。

果実そのものに、すでに伝えるべき価値があるからです。

だからこそ、

「何を加えるか」ではなく、「何を残すか」。

この考え方が重要になります。

皮も含めて果実を見る。

甘さも含めて果実を見る。

品種も産地も含めて果実を見る。

そして、その果実をできるだけ素直な形で届ける。

それが、私たちの考えるドライフルーツです。

■ 次は「果実の個性」がどう変わるのか

ここまで来ると、また新しい疑問が生まれます。

生のナガノパープルと、ドライにしたナガノパープル。

生のシャインマスカットと、ドライにしたシャインマスカット。

同じ果実なのに、味わいは同じなのでしょうか？

答えは、もちろん「同じではない」。

では、

乾燥させることで、果実の個性はどう変わるのか。

甘さは？

香りは？

食感は？

皮の存在感は？

そして、二つの葡萄にはどんな違いが出てくるのでしょうか。

次回は、

「果実の個性は加工するとどうなるのか」

をテーマに、実際に生の葡萄とドライフルーツを比べながら考えてみます。

一粒の葡萄が、乾燥によってどんな表情を見せるのか。

そこには、ドライフルーツならではの面白さがあります。

今回のポイント

• ナガノパープルとシャインマスカットは、皮ごと食べやすいことが特徴
• ドライフルーツでも、果肉だけでなく「果実そのもの」を活かすという考え方が重要
• 砂糖を添加せず、葡萄本来の甘さを活かす
• オイルなどの添加物も使用せず、余計な味や風味を加えない
• 「無添加」という言葉だけではなく、**「なぜ加えないのか」**が大切
• 足さない加工だからこそ、原料となる葡萄の品質と個性が重要になる
• 皮・甘さ・香り・食感まで含めて、一つの葡萄として価値を見る
• 「何を加えるか」ではなく、**「何を残すか」**を大切にする

第7話「果実の個性は加工するとどうなるのか」へ続く。