連載【一房の葡萄を選ぶ理由――信州の果実がドライフルーツになるまで】 第4話

第4話　生で食べるための果物を、なぜ乾燥させるのか

「ここまで聞いてきて、ひとつだけ気になることがあります」

美紀は、テーブルの上に並べたナガノパープルとシャインマスカットを見ながら言った。

「二つとも、生で食べておいしい葡萄ですよね」

「そうだね」

「だったら……わざわざ乾燥させなくてもいいんじゃないですか？」

健一は少し黙って、二つの葡萄を見比べた。

それは、もっともな疑問だった。

みずみずしい果汁。

果実の香り。

噛んだときの食感。

生の葡萄には、生でしか味わえない魅力がある。

それなのに、なぜ水分を抜いてドライフルーツにするのか。

その答えを考えることは、実は「ドライフルーツとは何か」を考えることでもあった。

■ 乾燥すると、果物は別の顔を見せる

「まず、ドライフルーツは、生の果物を小さくしたものではないんだ」

健一がそう言うと、美紀は少し意外そうな顔をした。

「小さくしたんじゃないんですか？」

「見た目はそう見えるけどね」

生の葡萄には、たくさんの水分が含まれています。

その水分を減らしていくと、果実の姿は大きく変わります。

粒は小さくなり、みずみずしさもなくなる。

けれど、その一方で、生のときとは違った味わい方が生まれます。

一粒に含まれていた果実の味わいを、ぎゅっと凝縮したように感じられる。

口に入れる量も少なくなり、時間をかけて噛むことで、葡萄の風味をじっくり感じることができます。

「つまり、生の葡萄とは別の食べ物になるんですね」

「そう。だから、ドライフルーツを生の葡萄の代用品として考えると、本質を見失ってしまうんだ」

ドライフルーツには、ドライフルーツだからこその価値がある。

そこが大切なのです。

■ 「保存」だけが目的ではない

昔から、果物を乾燥させる方法は世界各地で利用されてきました。

水分を減らせば、果物を長く楽しむための方法になります。

しかし、現在のドライフルーツを考えるとき、「保存できる」というだけでは十分ではありません。

なぜなら、私たちは単に果物を長期間保管したいわけではないからです。

「いつでも葡萄を食べられるようにしたい」

それだけなら、生の葡萄を冷蔵保存する方法もあります。

私たちが考えているのは、

「葡萄の魅力を、別の食べ方として届けられないか」

ということです。

たとえば、仕事の合間に少しだけ食べる。

お茶を飲みながら、ゆっくり味わう。

旅行や外出のときに持ち歩く。

生の葡萄とは違って、ドライフルーツなら、そんな楽しみ方もできます。

果物を「旬の時期に食べるもの」から、「日常の中で少しずつ楽しむもの」へ。

乾燥という加工によって、新しい食べ方が生まれるのです。

■ では、何でも乾燥させればいいのか

ここで、もう一つ重要なことがあります。

「乾燥させれば、どんな果物でもおいしいドライフルーツになるんですか？」

美紀が尋ねた。

「いや。むしろ逆だと思う」

健一は答えた。

「乾燥するからこそ、原料の果物が重要になる」

水分が減れば、果物の味わいは変わります。

だからこそ、もともとの果実が持っている甘さや香り、食感などが、商品の印象に大きく関わってきます。

安い果物を使って、砂糖を加えて甘くする。

香りや食感を別の材料で補う。

そういう作り方もあります。

しかし、それでは、

「なぜ、この葡萄を選んだのか」

という最初の問いに答えにくくなります。

ナガノパープルなら、ナガノパープルの個性を。

シャインマスカットなら、シャインマスカットの個性を。

そのまま活かしたい。

だから、原料選びが重要になるのです。

■ 「甘くする」のではなく「甘さを活かす」

テーブルの上に、一粒のナガノパープルが置かれていた。

「葡萄の甘さって、もともと果物の中にありますよね」

「そう」

「だったら、その甘さを活かせばいい」

「その考え方なんだよ」

トーチのドライフルーツづくりで大切にしているのが、そこです。

砂糖を加えて甘くするのではなく、葡萄そのものが持つ甘さを活かす。

だから、加工の段階で砂糖を添加しません。

さらに、オイルなどの添加物も使用しません。

「でも、砂糖を入れなかったら、甘さが足りなくならないんですか？」

「そこを原料に任せるんだ」

もちろん、乾燥によって生の葡萄とは味の感じ方が変わります。

水分が減ることで、果実の味わいが濃く感じられるようになります。

だからこそ、砂糖で甘さを足すのではなく、果実そのものを活かすことに意味があります。

■ 「何を入れるか」ではなく「何を入れないか」

食品売り場で商品を選ぶとき、私たちはつい、

「何が入っているのか」

を確認します。

原材料表示を見る。

添加物を見る。

容量を見る。

価格を見る。

もちろん、それは大切なことです。

でも、ドライフルーツの場合は、もう一つ見てほしいところがあります。

「何を加えていないのか」

ということです。

トーチのドライフルーツでは、葡萄の味を別の味に作り替えるために、砂糖を加えません。

また、オイルなどを加えて味や食感を調整することもしません。

なぜでしょうか。

「無添加」という言葉を使いたいからではありません。

もっと単純です。

せっかく選んだ葡萄の個性を、できるだけそのまま活かしたいから。

これが理由です。

ナガノパープルを選んだのなら、ナガノパープルを味わってほしい。

シャインマスカットを選んだのなら、シャインマスカットを味わってほしい。

そのために、余計な味を加えない。

この考え方が、商品の加工方法にもつながっています。

■ 乾燥は「引き算」の加工

「なるほど……」

美紀は、少し考えてから言った。

「普通の加工食品って、いろいろ加えておいしくするイメージがあります」

「そうだね」

「でも、このドライフルーツは逆なんですね」

健一がうなずいた。

「ある意味では、引き算なんだ」

葡萄を選ぶ。

洗浄する。

必要な工程を経て、乾燥させる。

そして、砂糖やオイルを加えて別の味をつくるのではなく、果実そのものの味わいを活かす。

つまり、

「何を足すか」ではなく、「何を残すか」

を考える加工なのです。

これは、簡単そうに見えて、実は原料への要求が厳しい方法でもあります。

原料の個性が、そのまま商品の個性になるからです。

だからこそ、ナガノパープルとシャインマスカットを選ぶ意味がある。

■ 生の葡萄と、ドライフルーツ

美紀は、生の葡萄とドライフルーツを並べてみた。

「同じ葡萄なのに、全然違いますね」

生の葡萄は、みずみずしい。

ドライフルーツは、しっとりとした、あるいは凝縮された独特の食感がある。

生は一度にたくさん食べることもできる。

ドライフルーツは、一粒ずつゆっくり味わうことができる。

生は旬の果物として楽しむ。

ドライフルーツは、日常の中で少しずつ楽しむ。

どちらが優れているという話ではありません。

食べ方が違うのです。

だから、ドライフルーツにすることは、生の葡萄の価値を否定することではありません。

むしろ、

生とは違った形で、その果実の魅力を伝える方法

なのです。

■ 「乾燥させる意味」が見えてきた

夕方、二人は果樹園を歩いていた。

葡萄棚には、収穫を待つ房が並んでいる。

美紀が言った。

「最初は、せっかくおいしい葡萄なのに、どうして乾燥させるんだろうと思っていました」

「うん」

「でも、今は少し分かります」

生で食べる。

それとは別に、乾燥させる。

それによって、果実の楽しみ方が増える。

しかも、砂糖で甘さを足したり、オイルなどの添加物で別の味をつくったりするのではなく、果物そのものの価値を活かす。

「そう考えると、ドライフルーツって、単なる保存食じゃないんですね」

「その通り」

健一は笑った。

「果物を、別の形で届けるための方法なんだ」

■ 一房の葡萄から、もう一つの価値をつくる

ナガノパープル。

シャインマスカット。

この二つの葡萄を選んだのは、名前が有名だからだけではありません。

それぞれに、長野の産地で育てられてきた背景があり、それぞれの品種ならではの個性があります。

だからこそ、その個性を活かしたドライフルーツにしたい。

砂糖を加えて甘くするのではなく、

オイルを加えて別の味わいをつくるのでもなく、

果実そのものの甘さや風味を活かす。

それが、トーチの考える加工です。

そして、ここまで考えてくると、次の疑問が生まれます。

「では、良い果物とは何なのだろう？」

糖度が高ければ、それだけで良い果物なのか。

粒が大きければ、それだけで価値が高いのか。

有名な品種なら、それだけでいいのか。

実は、そう単純ではありません。

果物には、甘さだけでは測れない価値があります。

香り、食感、酸味、皮、産地、栽培、そして生産者の仕事。

それらが組み合わさって、一つの果実の価値になります。

次回は、その「良い果物とは何か」という問いに向き合います。

ドライフルーツにするからこそ見えてくる、

「甘いだけではない、良い果物の条件」

について考えてみましょう。

今回のポイント

• ドライフルーツは、単に生の果物を小さくしたものではない
• 乾燥によって、生とは違う味わい方が生まれる
• ドライフルーツの価値は「保存性」だけではない
• 原料の個性を活かすからこそ、果物選びが重要
• トーチは砂糖を添加せず、果実本来の甘さを活かす
• オイルなどの添加物も使用せず、余計な味を加えない
• 「何を足すか」ではなく「何を残すか」を大切にする
• 生の葡萄とドライフルーツは、優劣ではなく「違う楽しみ方」

第5話「甘さだけでは決まらない『良い果物』」へ続く。