連載【一房の葡萄を選ぶ理由――信州の果実がドライフルーツになるまで】 第5話

第5話　甘さだけでは決まらない「良い果物」

「良い果物って、結局どんな果物なんでしょう？」

美紀がそう尋ねた。

テーブルの上には、ナガノパープルとシャインマスカットが並んでいる。

どちらも大粒で、見た目にもきれいだ。

そして、食べれば甘い。

「やっぱり、糖度が高い果物が良い果物なんじゃないですか？」

これまでの話を振り返れば、そう考えるのも無理はない。

ナガノパープルにも甘さがある。

シャインマスカットにも高い糖度がある。

甘い果物は、確かに魅力的だ。

しかし、健一は少し考えてから答えた。

「甘さは大事。でも、それだけでは決まらないと思う」

■ 「糖度○○％」だけでは分からない

果物売り場では、「糖度」という数字を目にすることがあります。

糖度が高い。

甘い。

おいしそう。

数字で比較できるので、とても分かりやすい指標です。

でも、一度考えてみてください。

同じ糖度の葡萄なら、必ず同じ味がするでしょうか。

答えは、そうではありません。

果物のおいしさには、甘さだけでなく、

酸味。

香り。

食感。

果肉の状態。

皮の食べやすさ。

そして、果実がどのように育ったのかという背景も関係しています。

「じゃあ、糖度は意味がないんですか？」

「いや、そんなことはないよ」

糖度は、果物を見るうえで大切な情報の一つです。

ただし、

「糖度が高い＝すべてにおいて優れた果物」

と考えてしまうと、果物の本当の個性を見落としてしまう。

それが今回伝えたいことでした。

■ 甘さと酸味は、敵ではない

例えば、甘いものを食べたとき。

最初はおいしくても、ずっと甘さだけが続くと、少し重たく感じることがあります。

果物の場合、酸味とのバランスも重要です。

甘味があり、そこにほどよい酸味がある。

香りが加わる。

噛んだときの食感がある。

そうした要素が重なって、私たちは「おいしい」と感じます。

葡萄も同じです。

ナガノパープルには、濃い色とコクのある味わいがあります。

シャインマスカットには、爽やかなマスカット香と、パリッとした食感があります。

どちらも「甘い葡萄」というだけではありません。

甘さを中心に、それぞれ違った個性を持っている。

だからこそ、二つの葡萄をドライフルーツにする意味があります。

■ 「見た目」も果物の価値

果物を選ぶとき、私たちは無意識に見た目も見ています。

粒がそろっている。

色がきれい。

傷が少ない。

房の形が整っている。

もちろん、見た目だけで味が決まるわけではありません。

それでも、果物にとって外観は大切な要素です。

なぜなら、果物は一つ一つが自然の産物だからです。

工場で同じ形の商品を大量につくるのとは違います。

天候の影響も受けます。

気温も変わります。

雨の量も違います。

日照時間も違います。

それらを受けながら、一房の葡萄が育っていく。

だからこそ、生産者は一房一房を見ながら栽培しています。

「そう考えると、きれいな葡萄って、見た目だけの話じゃないんですね」

「そう。そこまで育てる仕事があるんだよ」

■ 果物は「完成品」になるまでに時間がかかる

私たちは、店頭に並んだ葡萄を見て、

「大きいな」

「きれいだな」

「甘そうだな」

と感じます。

でも、その房ができるまでには長い時間があります。

枝を整える。

房を管理する。

実の状態を見る。

病害虫などにも注意する。

天候を見ながら栽培する。

収穫時期を見極める。

そして、ようやく一房の葡萄になります。

つまり、果物の価値は「収穫された瞬間」だけで生まれるものではありません。

そこに至るまでの時間と手間も含めて、一つの果実ができている。

だからこそ、私たちは原料を選ぶときに、「安いから」という理由だけでは決めたくありませんでした。

■ ドライフルーツにすると、原料の違いが見えてくる

ここで、ドライフルーツの話に戻ります。

生の葡萄なら、みずみずしさがあります。

果汁があります。

一口食べれば、甘さや香りが広がります。

ところが、乾燥させると水分が減ります。

すると、生のときとは違う形で、果実の味わいを感じることになります。

だからこそ、

原料となる葡萄がどんな果物なのか。

これが非常に重要になります。

「加工すれば、どんな葡萄でも同じになる」ということではありません。

むしろ、原料の個性があるからこそ、加工後の商品にも個性が生まれる。

これが、私たちがドライフルーツを考えるうえで大切にしている考え方です。

■ 甘さを足せば「良い商品」になるのか

「でも、ドライフルーツなら、もっと甘くしたほうがおいしいんじゃないですか？」

美紀が尋ねた。

確かに、砂糖を加えれば甘さを強くすることはできます。

味を分かりやすくすることもできるでしょう。

しかし、それでは一つの疑問が残ります。

「なぜ、この葡萄を選んだのか？」

ナガノパープルを選んだのなら、その葡萄が持つ甘さや風味を活かしたい。

シャインマスカットを選んだのなら、その葡萄が持つ香りや味わいを活かしたい。

それなのに、砂糖を加えて別の甘さをつくってしまったら、原料の個性が分かりにくくなるかもしれません。

だから、トーチのドライフルーツでは、

砂糖を添加しません。

そして、

オイルなどの添加物も使用しません。

果物そのものの味を活かす。

それが基本的な考え方です。

■ 「何も足さない」には、理由がある

「無添加だから良い」

単純にそう言いたいわけではありません。

大切なのは、

なぜ、加えないのか。

ということです。

ナガノパープルには、もともと甘さがあります。

シャインマスカットにも、もともと甘さと香りがあります。

だったら、その果実が持っているものを活かせばいい。

砂糖で甘さを補うのではなく、

果実の甘さを活かす。

オイルで別の食感をつくるのではなく、

果実そのものの個性を活かす。

つまり、

「足さないこと」ではなく、「原料を活かすこと」が目的なのです。

これは、商品のつくり方だけでなく、原料を見る目にもつながっています。

■ 「良い果物」を選ぶということ

美紀は、二つの葡萄をもう一度見比べた。

「じゃあ、良い果物って、甘いだけじゃないんですね」

「うん」

「香りがあって、食感があって、その品種らしさがあって……」

「それに、ちゃんと育てられていることも大切だね」

一つの数字では測れない。

一つの特徴だけでも決められない。

その果物が持っている個性を、全体として見る。

それが「良い果物」を選ぶということなのかもしれません。

そして、ドライフルーツにするなら、もう一つ条件が加わります。

乾燥させても、その果物らしさを感じられること。

そこまで考えて、原料を選ぶ。

だからこそ、私たちはナガノパープルとシャインマスカットに目を向けました。

■ 一房の葡萄には、数字では表せないものがある

夕方の果樹園。

葡萄棚の向こうに、山々が見えていた。

美紀が言った。

「糖度だけを見ていたら、こんなことまで考えなかったでしょうね」

「そうだね」

「一房の葡萄って、思っていたよりずっと複雑なんですね」

甘さ。

酸味。

香り。

食感。

色。

品種。

産地。

栽培する人の技術。

そして、収穫までの時間。

それらが一つになって、一房の葡萄になります。

だから、

「良い果物」とは、単純に一番甘い果物ではない。

その果物が持つ個性を、どれだけ自然な形で楽しめるか。

そして、その個性を加工したあとにも活かせるか。

私たちは、そこを大切にしたいと考えています。

■ だから、原料選びが商品の出発点になる

ドライフルーツは、加工食品です。

だから、加工方法も重要です。

しかし、その前にあるものがあります。

原料です。

どんな葡萄を使うのか。

どこで育った葡萄なのか。

どんな個性を持っているのか。

その個性をどう活かすのか。

そこを考えずに、加工方法だけを工夫しても、本当に納得できる商品にはならない。

だからトーチでは、

「良い原料を選び、その魅力を邪魔しない形で加工する」

という考え方を大切にしています。

砂糖を加えて甘くするのではなく、

オイルなどを加えて別の味をつくるのでもない。

余計なものを足さず、果実そのものを活かす。

それは、単なる「無添加」という言葉のためではありません。

選んだ葡萄に、それだけの価値があると考えているからです。

■ 次に見えてくる「皮」の意味

ナガノパープルとシャインマスカットには、もう一つ共通した大きな特徴があります。

それは、

皮ごと食べやすいこと。

生で食べるときには、当たり前のように感じるかもしれません。

でも、ドライフルーツとして考えると、この「皮ごと」という特徴には、また違った意味が見えてきます。

果実の中身だけではなく、皮も含めて一つの果実。

では、葡萄の皮にはどんな役割があるのでしょうか。

そして、皮ごと食べることは、ドライフルーツの味わいにどうつながるのでしょうか。

次回は、

「皮ごと味わうということ」

について考えてみます。

一粒の葡萄を、皮まで含めて丸ごと見る。

そこから、また新しい発見が始まります。

今回のポイント

• 「糖度が高い＝良い果物」とは限らない
• 甘さだけでなく、酸味・香り・食感・色・品種など、総合的に見ることが大切
• 果物の価値には、生産者の手間や栽培環境も関わっている
• ドライフルーツでは、原料の個性がそのまま商品の個性につながる
• トーチは砂糖を添加せず、果実本来の甘さを活かす
• オイルなどの添加物も使用せず、原料の個性を邪魔しない
• 「無添加だから良い」のではなく、「良い原料を活かすために余計なものを加えない」
• 良い果物を選ぶことが、良いドライフルーツづくりの出発点になる

第6話「皮ごと味わうということ」へ続く。