連載【甘さを足さない理由――果物本来の味を探す旅】　第7話

第7話　「何を入れるか」より「何を入れないか」

「食品を選ぶときって、何が入っているかばかり見ていたな……」

彼女は、買い物から帰ってきた食品をテーブルに並べていた。

原材料表示を見る。

砂糖。

植物油脂。

香料。

酸化防止剤。

さまざまな名前が並んでいる。

これまでなら、

「何が入っているんだろう？」

と確認して終わっていた。

でも、今は少し違う。

前回までの話を思い出すと、

もう一つ、気になることがある。

「なぜ、これを入れなかったんだろう？」

ということだった。

食品をつくるときには、

何かを加えることで味を整える方法がある。

砂糖を加えて甘くする。

油を使って食感をつくる。

香料で香りを整える。

保存性を考えて、必要な成分を使う。

どれも食品加工の中では、それぞれ意味のある方法だ。

だから、

「何かが入っている＝悪い食品」

ではない。

それぞれの商品には、それぞれの目的がある。

では反対に、

「何も加えない」

という選択には、どんな意味があるのだろう。

彼女は、ドライフルーツを一粒手に取った。

生のブドウなら、みずみずしい。

噛めば果汁が広がる。

甘さだけではなく、酸味や香りもある。

皮にも、その果物ならではの風味がある。

では、それを乾燥させるとどうなるか。

水分が減る。

食感が変わる。

味の感じ方も変わる。

それでも、

「ブドウだった」という個性は残っている。

そこに砂糖を加えれば、さらに甘さを強くすることができる。

油を使えば、食感を変えることもできる。

香料を使えば、香りを調整することもできる。

でも、もし、

「この果物そのものを味わってほしい」

と考えるなら。

最初にすることは、

「何を足そうか？」

ではないのかもしれない。

「何を足さなくても、この果物は十分においしいだろうか？」

そう考える。

これは、とてもシンプルなことだ。

けれど、食品をつくる側からすると、意外と勇気のいる選択でもある。

何かを加えれば、味を分かりやすくすることができる。

甘くすることもできる。

香りを強くすることもできる。

食感を整えることもできる。

それに対して、

「素材の力に任せる」

という方法は、素材そのものの状態に向き合わなければならない。

彼女は、ふと気づいた。

「足さないって、何もしないことじゃないんだ……」

そう。

むしろ逆かもしれない。

何かを加えて味を整えるのであれば、加工する側の判断で味をつくることができる。

でも、

素材そのものを生かそうとするなら、素材を選ぶことが重要になる。

どんな果物を使うのか。

どんな状態の果物なのか。

どこで育ったのか。

いつ収穫されたのか。

どう乾燥させるのか。

そして、

どこまで手を加えるのか。

「足さない」という選択の裏側には、

実はたくさんの判断がある。

だからトーチでは、

「砂糖不使用」

という言葉だけを売りにしたいわけではない。

砂糖を使わないことそのものが目的なのではない。

大切なのは、

「果物がもともと持っている味を、できるだけ素直に届けたい」

という考え方だ。

そのために、

砂糖を加えない。

油を加えない。

必要のないものを加えない。

素材の甘さ。

香り。

酸味。

そして、果物ごとの個性。

それらをできるだけ生かす。

もちろん、

「砂糖を使わない食品が、すべて良い」

という話ではない。

砂糖には、食品加工上の役割がある。

油にも役割がある。

食品添加物にも、それぞれの目的がある。

だから、

「使っているからダメ」

と決めつけるのではなく、

「なぜ使っているのか」

を知る。

そして、

「使わなくても素材の魅力を十分に生かせる」

と考えるなら、

あえて使わない。

トーチが大切にしているのは、その考え方だ。

彼女は、原材料表示をもう一度見た。

今までは、

「何が入っている？」

と確認していた。

今は、

「何が入っていない？」

にも目が向く。

そして、さらに一歩進んで、

「なぜ入っていないんだろう？」

と考えるようになった。

それだけで、同じ商品でも見え方が変わってくる。

「砂糖不使用」

という表示も、

単なるセールスポイントではなくなる。

そこには、

「この果物の甘さを、そのまま味わってほしい」

というつくり手の考えがあるかもしれない。

食品を選ぶとき、

「何を入れたか」

を見ることは大切だ。

でも、

「何を入れなかったか」

にも、その商品の思想が表れることがある。

そして、

「なぜ入れなかったのか」

まで分かれば、その商品が何を目指しているのかが、さらに見えてくる。

これは、ドライフルーツに限った話ではない。

味噌でも。

出汁でも。

漬物でも。

ジャムでも。

昔から日本には、

素材の味を生かすために、

「あえて余計なものを加えない」

という考え方があった。

足し算だけが、料理ではない。

引き算もまた、食文化の知恵なのだ。

彼女は、ドライフルーツを口に入れた。

甘い。

でも、その甘さだけを追いかけるような味ではない。

噛んでいると、

ブドウの香りがする。

少し酸味もある。

皮の風味も感じる。

「なるほど……」

「何かを足して、この味をつくったんじゃないんだ」

そう思うと、

一粒の見え方が変わった。

これは、

「甘いお菓子」

ではない。

果物を乾かして、果物の味を残した食べもの。

そう考えると、

「砂糖不使用」という言葉の意味も、少し深く感じられた。

トーチが届けたいのは、

「何も入っていないから安心してください」

というメッセージではない。

そうではなく、

「この商品は、何を大切にしてつくられたのか」

を知ってほしい。

素材を選ぶ。

素材の味を見る。

必要な加工をする。

そして、

必要以上には足さない。

その積み重ねが、

一粒の味をつくっていく。

彼女は思った。

「食品って、足し算だけじゃないんだな」

何を加えるか。

何を加えないか。

そして、

何を残すのか。

食品を選ぶということは、

その一つひとつの考え方を選ぶことなのかもしれない。

そして、もう一つ気になった。

「でも……」

「素材が良くても、加工の仕方によっては、その良さを隠してしまうこともあるんじゃない？」

確かに、その通りかもしれない。

良い果物を使っても、

味を強くつけすぎれば、

果物そのものの個性が分からなくなる。

素材を生かすためには、

「何を加えないか」だけではなく、「どう加工するか」も重要なのだ。

次回は、

「原料の良さを加工で隠さない」

という視点から、

素材と加工の関係を、もう少し深く考えてみたい。

🍇 トーチの視点

食品を選ぶとき、

「何が入っているか」を見る。

これは大切なことです。

でも、もう一歩進んで、

「何を入れなかったのか」

にも目を向けてみる。

そして、

「なぜ入れなかったのか」

を考える。

そこには、その商品の考え方が表れていることがあります。

トーチが大切にしているのは、

足さないことそのものではありません。

果物が持っている甘さや香り、個性をできるだけ生かすために、

「必要のないものは、あえて足さない」

という選択です。

素材を生かすためには、

足し算だけでなく、

引き算という考え方もある。

トーチは、そんな食品の見方を伝えていきたいと考えています。

次回予告

第8話「原料の良さを加工で隠さない」

良い素材を使えば、それだけで良い商品になるのでしょうか。

実は、加工の仕方によって、素材の個性は大きく変わります。

次回は、

「素材を生かす加工」とは何なのか。

そこから、トーチが商品を選ぶときに大切にしていることを、さらに掘り下げます。