『日本の食材の知られざる旅路』（6/12）

第6回：気候変動が食材に与える静かな影響

食材の旅路は、自然環境と人間の営みの積み重ねによって形づくられてきた。
しかし近年、その旅路に“静かな変化”が起きている。
気温の上昇、降水パターンの変化、海水温の上昇。
これらは、食材の味・栄養・生産量に少しずつ影響を与えている。
気候変動という言葉は大きく聞こえるが、
実際の影響は、日々の食卓の中に“微細な変化”として現れる。
その変化を科学的に読み解くことで、
私たちは食材の旅路が今どこにいるのかを理解できる。

気温の上昇は、植物の“生理時計”を狂わせる

植物は、気温と日照を手がかりに成長のタイミングを決めている。
しかし気温が上がると、この“生理時計”がずれ始める。

1. 成熟のタイミングが早まり、味が変わる
   気温が高いと、

• デンプンの蓄積
• 糖の生成
• 香り成分の合成
  が早く進む。
  その結果、
• 米の粘りが変わる
• 野菜の甘味がピークに達する前に収穫期が来る
• 果物の香りが弱くなる
  味の変化は、植物の“時間のずれ”として現れる。

　2. 夜温の上昇が香り成分を減らす
　　植物は夜間に香り成分（テルペン類など）を合成する。
　　夜温が高いと、このプロセスが阻害される。
　　つまり、夜の気温が香りの質を決める。

降水パターンの変化は、土壌と微生物に影響する

気候変動は、雨の降り方にも影響を与えている。
豪雨と干ばつの増加は、土壌と微生物の生態系を揺さぶる。

1. 豪雨は土壌の栄養を“流し去る”
   強い雨は、

• 表土の流出
• ミネラルの溶脱
• 微生物層の破壊
  を引き起こす。
  これは、
  土壌の“味の基盤”が削られることを意味する。

　2. 干ばつは微生物の活動を止める
　　微生物は水がなければ活動できない。
　　干ばつが続くと、

• 有機物の分解が止まる
• 栄養循環が滞る
• 土壌の“生命力”が低下する
  結果として、作物の味や栄養に影響が出る。

海水温の上昇は、海の食材の“旨味地図”を変える

海の世界でも、静かな変化が進んでいる。

1. 海藻のミネラル組成が変わる
   海水温が上がると、海藻の光合成効率が変化し、

• ミネラル吸収
• ポリフェノール生成
• 旨味成分
  に影響が出る。
  海藻の味は、海水温の“履歴”を反映する。

　2. 魚の回遊ルートが変わる
　　水温は魚の生理に直結するため、
　　回遊ルートや産卵場所が変わり、
　　漁獲量や脂質組成にも影響が出る。
　　魚の味は、水温という環境要因の変化に敏感だ。

気候変動は、食材の“旅路の地図”を書き換えている

気候変動の影響は、

• 味
• 香り
• 栄養
• 生産量
  といった形で、静かに、しかし確実に現れている。
  これは悲観すべきことではなく、
  食材の旅路が新しいフェーズに入ったと捉えることもできる。
  自然環境が変われば、
  人間の技術も変わる。
  農業も、漁業も、発酵文化も、
  新しい環境に適応しながら進化していく。
  食材の旅路は、止まらない。
  ただ、形を変えながら続いていく。

次回予告：後継者不足と地域食材の未来

次回は、自然環境ではなく“人間側の変化”に焦点を当てる。
後継者不足、人口減少、地域経済の変化。
これらが食材の旅路にどのような影響を与えているのかを、
現場の視点と科学的視点の両方から読み解く。
食材の未来は、
自然環境と人間社会の両方の変化の中で形づくられていく。